Setor de charcutaria cobra melhores condições em MS

A charcutaria está ganhando espaço em Mato Grosso do Sul graças a produtores que apostam em carnes locais, processos naturais e técnicas tradicionais de salga, cura, maturação e fermentação. Apesar do avanço, o setor enfrenta diversos desafios ao longo do processo de produção, fiscalização e certificação.

O primeiro dos desafios é o custo: a carne é local, mas quase todos os outros insumos vêm de fora, o que aumenta os custos de logística e reduz a margem de lucro. Em entrevista ao Portal Primeira Página o proprietário da Nostra Charcuterie (nome francês para charcutaria), Everson Fleck, afirma que a dependência externa limita o ritmo de crescimento.

“Você acha a matéria-prima principal que é a carne aqui no estado, mas a parte de temperos e de invólucros a gente tem que trazer tudo de fora, porque não tem aqui. Então é um desafio”, explicou Fleck.

A sócia proprietária da La Loncha Charcutaria Premium, Isabella Blanco, também relata que a produção de peças artesanais é muito custosa devido a falta de insumos em Mato Grosso do Sul.

“É tudo muito grande logisticamente, a gente paga mais para produzir. Trazemos matéria primária de fora, o que às vezes, atrasa um pouco a questão da evolução do artesanal aqui no estado”, relata Isabela. 

A fiscalização também aparece como obstáculo para o setor, não por falta de rigor — visto como necessário —, mas por orientações desencontradas entre município e estado. Produtores relatam mudanças constantes, exigências conflitantes e dificuldades para obter informações claras.

Atualmente, a Nostra Charcuterie possui o Selo Arte para um de seus produtos, o que lhe permite a comercialização do mesmo em todo o Brasil. Já a La Loncha Charcutaria Premium possui o SIM (Selo de Inspeção Municipal), que atesta a qualidade e a segurança de produtos de origem animal e autoriza apenas a comercialização local.

Ambas as empresas estão em busca da certificação do SISBI/POA (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), que permite a venda no país inteiro. No entanto, a interferência de informações traz incertezas quanto às adequações necessárias.

“Um aceita e fala que podemos vender para o estado inteiro, aí você vai no consórcio e eles rebatem dizendo que tem que se adequar com outra questão”, relata Everson.

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Isabela vê esse desencontro como um desincentivo para o setor da charcuterie.

“Podia ser mais desenvolvido e explícito para facilitar a nossa vida. Pra quem tá trabalhando certo conseguir tirar o selo rapidinho e vender seus produtos. Porque tem charcutaria muito boa, sendo feita e não sendo vista”, pontuou ela.

Outra queixa recorrente pelas empresas de charcutaria é a impossibilidade de usar a palavra “artesanal” no rótulo — algo permitido em estados vizinhos, segundo os produtores.

“Nossos produtos são totalmente artesanais, só que eu não posso colocar no meu selo a palavra artesanal. Não tem uma legislação específica que fala o que você tem que fazer para se adequar, eles só falam que não pode”, afirma Fleck.

Isabela cobra agilidade do poder público.

“Podia ser mais desenvolvido e explícito para facilitar a nossa vida. Pra quem tá trabalhando certo conseguir tirar o selo rapidinho e vender seus produtos. Porque tem charcutaria muito boa, sendo feita e não sendo vista”, pontuou ela.

A equipe do Portal Primeira Página entrou em contato a Semadesc (Secretaria de Meio Ambiente, Desenvolvimento, Ciência, Tecnologia e Inovação), mas não houve retorno até a data de publicação desta matéria.

Cuidados que enriquecem o sabor

O processo produtivo nas duas charcutarias seguem uma rotina cuidadosa. Depois da seleção da carne é feita a moagem, mistura de temperos, embutimento, fermentação e o período de cura, que pode durar dias ou meses, dependendo do tipo de peça.

A etapa mais sensível é justamente a maturação, quando temperatura e umidade precisam ser controladas com precisão para garantir segurança e sabor. Em Mato Grosso do Sul, onde o clima é quente e úmido, o controle ambiental exige investimento alto em câmaras especializadas e manejo constante.

As charcutarias sul-mato-grossenses se destacam por oferecer peças naturais, sem aditivos químicos e com perfis sensoriais marcantes. Na La Loncha, a produção média chega a 2,5 toneladas mensais, todas com vida de prateleira curta — entre 30 dias e, depois de abertas, apenas dois.

“O nosso produto é muito perecível. A gente tem um mês de prateleira, e olhe lá. Depois de pateado, em dois dias a peça já vai estar perdendo muito suas características”, explica a proprietária. 

A redução do tempo é uma das características dos produtos artesanais, que não utilizam conservantes e exigem consumo mais rápido.

Outra força do setor é a proximidade com a cultura do estado, com o uso de ingredientes regionais, como a guavira, reforçando a identidade dos produtos e as diferenciando das peças industriais. 

Nos itens artesanais, o consumidor encontra sabores mais complexos, texturas variadas e um produto que expressa técnica, terroir e história.

A arte da charcutaria

As histórias de amor e dedicação à charcutaria em Mato Grosso do Sul surgiram em meio aos desafios do isolamento social, e hoje formam uma cadeia que vai do campo ao prato com identidade regional.

Em entrevista ao portal Primeira Página, Fleck relata que a inspiração e dedicação à charcutaria veio de uma experiência na Itália em 2020, mas o impulso surgiu em meio à pandemia, quando o isolamento o levou a fazer cursos online e iniciar as primeiras peças no fundo de casa.

“O que era experimento virou negócio em 2021, com a criação formal da fábrica e a ampliação da linha para mais de 20 produtos, incluindo o salame regional com guavira, que se tornou marca registrada da Nostra”, explicou Fleck.

História semelhante aconteceu com Isabella Blanco, da La Loncha Charcutaria Premium, que uniu formação técnica e paixão pelo artesanal para criar uma produção dedicada a peças artesanais produzidas manualmente.

“A gente quer demonstrar essa parte mais artesanal e 100% natural. O nosso produto é muito imperecível e temos os que demandam tempo para atingir a qualidade necessária, são conhecimentos diferentes para cada produção”, afirmou Isabella.

Ambas as empresas priorizam a compra de carne suína e bovina de Mato Grosso do Sul, aproximando o consumidor do ciclo “do campo ao prato”, no entanto ainda dependem de temperos, tripas e equipamentos de fornecedores externos.

Visão de futuro

Mesmo com entraves, o setor da charcutaria segue otimista. A certificação SISBI-POA é vista como o próximo passo para ampliar mercado e profissionalizar ainda mais a cadeia. Os apelos dos produtores apontam para três necessidades principais para este avanço:

• Clareza regulatória;
• Redução de custos;
• Educação do consumidor. 

A degustação aparece como ferramenta poderosa para a chamada ‘educação do consumidor’. Avaliada como uma forma de aproximar o consumidor de um produto que exige conhecimento e percepção de valor.

No fim, as charcuteries em Mato Grosso do Sul avança pela combinação de técnica, histórias pessoais e a relação direta com o regional. Para ganhar escala sem perder identidade, os produtores pedem processos mais simples, ambiente regulatório estável e incentivo ao setor.

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