Salame: clima é maior desafio para produção

O salame tem origem na Europa, especialmente na região do Mediterrâneo, com forte tradição na Itália. Mas você sabe quanto tempo leva para um salame estar pronto para o consumo?

Neste corte do podcast Agro de Primeira MS, o empresário e chef Everson Fleck explica que até o clima interfere no tempo de preparo.

A palavra “salame” vem do italiano salame, derivada de sale (sal), porque o método original de conservação era justamente a salga da carne. Antes da refrigeração, o sal e a cura eram essenciais para preservar proteínas por longos períodos.

Como surgiu?

A técnica de embutir carne moída em tripas naturais e curá-la com sal já existia na época do Império Romano. Com o tempo, cada região europeia desenvolveu suas próprias variações, usando diferentes cortes de carne, especiarias, níveis de gordura e tempos de maturação.

Expansão pelo mundo

Com a imigração italiana nos séculos XIX e XX, o salame se espalhou pelas Américas — inclusive para o Brasil, onde ganhou versões adaptadas ao clima e ao paladar local.

Tipos de salame

No Brasil, os mais comuns são:

1. Tipo Italiano: é o mais popular no país. Possui uma moagem média e um sabor equilibrado. Temperado com alho e pimenta-do-reino, costuma ter uma maturação que garante uma textura firme, mas ainda macia. Uso comum: Tábuas de frios e sanduíches clássicos.
2. Milano: muito parecido com o italiano, mas com uma diferença visual clara: a moagem. A carne e a gordura são moídas bem finas (grão de arroz), o que dá uma aparência mais homogênea e delicada à fatia. O sabor costuma ser mais suave. Uso comum: Ideal para quem prefere uma textura que “derrete” mais facilmente na boca.
3. Salaminho (ou Salame Tipo Snack): é a versão de calibre menor, geralmente mais estreito que os outros. Devido ao diâmetro reduzido, ele cura mais rápido. Tende a ser um pouco mais condimentado para compensar o tamanho. Uso comum: Petisco rápido e porções individuais.
4. Hamburguês: facilmente identificado pelo tamanho das peças, que são bem largas. Possui uma moagem mais grossa e, muitas vezes, leva um toque extra de pimenta ou especiarias como a noz-moscada. É comum encontrar versões com uma leve defumação. Uso comum: Muito utilizado em padarias para rechear pães artesanais.
5. Tipo Calabrês: embora a “linguiça calabresa” seja mais famosa para cozinhar, o salame tipo calabrês é a versão curada e pronta para consumo. Leva pimenta calabresa na massa, o que confere um toque picante e uma cor mais avermelhada. Uso comum: Pizzas gourmet e acompanhamento de bebidas mais intensas.
6. Artesanais (Coloniais): muito comuns no Sul do Brasil (RS, SC e PR), seguem receitas familiares, muitas vezes com defumação em lenha frutífera e maturação mais longa e natural.

Em Mato Grosso do Sul, Fleck inseriu a guavira entre os ingredientes da iguaria e criou o salame pantaneiro.

Veja a íntegra do episódio sobre charcutaria, clicando abaixo.

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