Feijoada de Inverno: veja os 'segredos' da receita de Wal Untar

Neste sábado (2) acontece a 28ª Feijoada de Inverno, em Chapada dos Guimarães, a 65 km de Cuiabá. Este ano o evento tem a assinatura do chef Wal Untar e da chef Jéssica Riva (responsável pela gastronomia nos camarotes). Em entrevista ao Primeira Página, o cozinheiro revelou alguns segredos do prato.

Inclusive, Wal se especializou em feijoada durante as fases mais críticas da pandemia de covid-19. Com o eventos cancelados, tendo que devolver dinheiro, ele se preocupou em garantir a sobrevivência da equipe que trabalhava com ele nos eventos.

Então, passou a fazer marmitas delivery. Nesse processo, surgiu a “feijuca” do Wal, que era entregue aos sábados. Assim, ele conseguia empregar e resguardar parte da equipe.

Abaixo, a receita mais pedida dos últimos tempos:

Receita da Feijuca do Wal

Para dessalgar as carnes, os ingredientes são:

• 1 kg de costela de porco
• 300 g pé de porco
• 300 g orelha
• 300 g rabo
• 800 g de carne-seca
• 600 g de lombo de porco

Modo de preparo

• Comece o preparo da feijoada no dia anterior para dessalgar as carnes. Descarte o excesso de gordura das peças. Corte o lombo e a carne-seca em cubos médios de cerca de 3 cm. Apoie a peça de costelinha na tábua e corte a carne entre os ossinhos para separar as ripas. 
• Coloque cada tipo de carne numa tigela grande, cubra com bastante água e leve à geladeira. Deixe de molho por 24 horas para dessalgar, trocando a água a cada 3 horas, de preferência. 

Para a feijoada, os ingredientes são:

• 1 kg de feijão-preto
• 500 g de paio (4 unidades)
• 500 g calabresa
• 3 cebolas
• 5 dentes de alho
• ¼ de xícara (chá) de azeite
• 3 folhas de louro

Modo de preparo:

• Coloque o feijão numa peneira e lave bem sob água corrente. Transfira os grãos para uma tigela grande e cubra com 2,5 litros de água – se algum boiar, descarte. Cubra com um prato e deixe de molho por 30 minutos – se o feijão ficar muito tempo de molho pode perder a cor e desmanchar durante o cozimento da feijoada. Enquanto isso, faça o pré-cozimento das carnes.

• Escorra a água das carnes dessalgadas e transfira para um caldeirão grande (ou panela) com capacidade para 11 litros. Cubra as carnes com água e leve ao fogo alto – cerca de 4 litros bastam, a quantidade pode variar de acordo com o tamanho da panela, o importante é que as carnes devem ficar completamente imersas. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto, contados após a fervura – o pré-cozimento elimina o excesso de gordura e sal das carnes.

• Enquanto isso, descasque e pique fino as cebolas e os dentes de alho. Com uma faca pequena, retire a pele dos paios e calabresas. Escorra a água do feijão.

• Passados os 10 minutos, com uma escumadeira, transfira as carnes pré-cozidas para uma tigela grande e descarte a água do cozimento, com cuidado para não se queimar.

• Volte o caldeirão ao fogo alto. Quando aquecer, regue com o azeite, adicione a cebola e tempere com uma pitada de sal. Refogue por cerca de 8 minutos até começar a dourar. Junte o alho, as folhas de louro e mexa por 1 minuto para perfumar.

• Acrescente o feijão demolhado ao refogado e misture bem. Adicione 6 litros de água e mantenha a panela em fogo alto. Assim que começar a ferver, junte a carne-seca e a costelinha pré-cozidas, abaixe o fogo e deixe cozinhar mexendo de vez em quando.

• Após a primeira hora de cozimento, junte o lombo pré-cozido, os paios e a calabresa. Deixe cozinhar em fogo baixo mexendo de vez em quando delicadamente para não desmanchar os grãos de feijão por 40 minutos.

Sirva com arroz, couve refogada, gomos de laranja e farinha de mandioca torrada.

Atenção ao Planejamento: 

A feijoada fica ainda mais saborosa no dia seguinte do cozimento. Planeje 3 dias para o preparo da feijoada:  

Dia 1 – Faça a dessalga das carnes. 

Dia 2 – Cozinhe o feijão e as carnes. Armazene a panela na geladeira (se preferir, divida a feijoada em panelas menores para armazenar). 

Dia 3 – Sirva a feijoada com os acompanhamentos: retire a feijoada da geladeira e leve ao fogo médio até começar a ferver, abaixe o fogo e deixe aquecer por 20 minutos, mexendo de vez em quando delicadamente para evitar que o feijão grude no fundo da panela.

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Outras dicas: 

Se quiser variar as carnes da feijoada, calcule 3 kgs de carne para cada 1 kg de feijão e varie os tipos de carne dentro desta proporção. 

Pode congelar: 

Faça porções e congele. Para descongelar, tire do freezer e passe para a geladeira um dia antes. Se esqueceu de descongelar de um dia para o outro, pode descongelar na panela, em fogo bem baixo, com a panela tampada e mexendo de vez em quando.

Veja abaixo o vídeo de como preparar a feijoada: