Com fungos, por que o gorgonzola não é um queijo estragado?

Já se perguntou por que alguns tipos de queijos não são considerados ‘estragados’ ou impróprios para consumo, mesmo tendo alguns fungos em suas composições? Além disso, você sabe como identificar um queijo estragado? Esses são os assuntos do 3º episódio da série Segurança Alimentar, do Primeira Página.

Para te explicar, voltamos a conversar com a professora Dra. Luciana Kimie, da faculdade de Nutrição, no Departamento de Ciências e Tecnologias de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT); confira abaixo:

Queijos com fungos: como identificar se estragaram

Por mais estranho que possa parecer, existem diferentes tipos de queijos e processos de fabricação, sendo que alguns deles utilizam propositalmente alguns fungos ou microrganismos em suas composições.

Nesses casos, como explica Luciana Kimie, a presença do fungo é “desejável”, pois interage com outros componentes do alimento e traz aromas, sabores e aparências específicas e acentuadas para o queijo – como no gorgonzola, composto por fungo Penicillium roqueforti, e do brie, que possui Penicillium camemberti.

Vale lembrar que há um controle sobre a quantia de fungos presentes nesses queijos ao serem produzidos, sendo escolhidos microrganismos que não fazem mal para a saúde nessas condições.

Então, como saber se um queijo desse tipo está estragado? Segundo a cientista de alimentos, o primeiro passo é ficar atento ao prazo de validade e tempo de armazenagem do produto em casa.

No caso do queijo minas, um dos primeiros sinais de que ele está estragado é uma quantia grande de secreção saindo dele, que pode ter coloração amarelada e cheiro azedo.

Já a mussarela pode ficar com pequenos pontos esbranquiçados ou azulados, endurecida nas pontas e também com cheiro forte quando está imprópria para consumo.

“A gente já tem uma noção de como é o queijo… se eu comecei a perceber uma alteação nessa cor, começou a ficar rosado ou um amarelo diferente, já é um sinal de alerta. Isso quer dizer que houve uma outra contaminação, outro microrganismo passou para esse queijo. Mudou a cor, o aroma, a característica sensorial… não arrisque!”, explica a especialista.

Tirar a parte estragada é correto?

Ao notar que o queijo está estragado, é possível que algumas pessoas decidam cortar a parte ruim e continuar comendo o restante, aparentemente bom. Essa atitude, como afirma Kimie, pode trazer perigos à saúde.

Quando notamos u fungo ou característica ruim no alimento, isso quer dizer que a população de fungos ou bactérias já está elevada, pois estão visíveis a olho nu.

Por isso, fazer um corte nesse queijo e consumir o resto é como cortar apenas o que você está vendo, enquanto outra quantia expressiva de fungos continua ali, inclusive na parte que consideramos boa – e você corre o risco de consumi-las!

Segurança Alimentar: próximo episódio ?⚠️

Anteriormente, nos dois primeiros episódios da série, o Primeira Página te explicou os sinais para identificar se uma fruta está estragada (1º episódio) e sobre o tempo correto de armazenamento de alimentos na geladeira (2º episódio).

No próximo e último episódio de ‘Segurança Alimentar’, voltamos a conversar com a professora Dra. Luciana Kimie para te explicar: quais os locais corretos para guardar cada alimento na geladeira?